根据《财政部 税务总局关于印花税若干事项政策执行口径的公告》(财政部 税务总局公告2022 年第 22 号)第二条第四款规定：“下列情形的凭证，不属于印花税征收范围：2.县级以上人民政府及其所属部门按照行政管理权限征收、收回或者补偿安置房地产书立的合同、协议或者行政类文书。”

因此，纳税人和政府签订的土地收储合同不需要缴纳印花税。